Spring naar content

Tonijnvervanger uit reststroom van bier

Een tonijnvervanger gemaakt met eiwit uit moutkiemen, een reststroom van de bierbrouwerij; het is een van de eiwittoepassingen waar Biorefinery Solutions aan werkt. De tonijnvervanger wordt binnenkort door een partner op de markt gebracht. Het foodtech bedrijf is al langer succesvol bezig met het verwerken van uienreststromen.

02 juli 2021

Biorefinery Solutions (BRS) haalt drie dingen uit reststromen: eiwitten, suikersiroop en vezels. Het bedrijf gaat hiervoor ontwikkelingsovereenkomsten met partners aan. Die partners brengen de producten vervolgens op de markt. Begin dit jaar stapte BRS uit een ander bedrijf: ABCKroos dat zich richt op eendenkroos, oftewel waterlinzen. “De focus ligt nu vooral op agrofoodreststromen. Het telen van kroos is een vak apart”, aldus medeoprichter van BRS Hans Derksen.

Het foodtech bedrijf richt zich vooral op eiwitten, omdat die relatief veel opleveren. Derksen: “De interesse daarvoor komt ook door de maatschappelijke trend om minder dierlijk eiwit te gebruiken. Er is niet alleen interesse in vleesvervangers, maar ook voor de ontwikkeling van andere producten waar dierlijk eiwit in zit. En ook voor alternatieven voor soja-eiwit. Soja staat steeds meer ter discussie vanwege de kap van het amazonewoud. En het moet ook nog vanuit Brazilië hierheen verscheept worden en is bovendien vaak genetisch gemodificeerd.” BRS concurreert echter niet op bulkeiwit, maar maakt gebruik van specifieke eigenschappen van een eiwit. “Smaak, kleur, samenstelling of nutritionele factoren”, vertelt Derksen. “Het gaat om de unique selling points van een eiwit. Anders ga je op prijs concurreren, terwijl je je wilt onderscheiden.”

Er blijft geen afval over
Bij het verwerken van de uien blijft een koolhydraatrijke waterstroom over, doordat uien van nature tot 85% water bevatten. De vloeistof wordt ingedikt tot een hartige siroop die als smaakmaker kan dienen. Andere reststromen zijn vezels. Ook interessant, aldus Derksen. “Die geven in recepturen een bite en stevigheid en waterverbindend vermogen. Zo is het plaatje rond voor de klanten: de reststroom wordt volledig benut en er blijft geen afval over.” Natuurlijk zullen er volgens Derksen ook reststromen zijn waar toch een deel onbruikbaar van is wat afgevoerd moet worden. “Maar tot nu toe is dat nooit aan de orde geweest.”

Wat ook kan gebeuren is dat reststromen niet meer geschikt zijn voor humane voeding. “Daarom doen we dit ook samen met klanten. De reststromen moeten op een voedselveilige manier verwerkt worden. Je hebt het niet meer over afval, maar over een reststroom. Ze kunnen bijvoorbeeld niet in een vieze container worden gegooid, maar moeten in schone containers worden opgevangen en misschien worden gekoeld. Dit is onder andere van belang vanuit het oogpunt van kwaliteitszorg: de hele keten moet immers food-grade zijn.”

‘In de agrowereld worden talloze reststromen niet benut’
Volgens Derksen zijn er nog veel reststromen die gebruikt kunnen worden voor de voedingsindustrie. “In de agrowereld worden talloze reststromen niet benut, zoals preitoppen en witte koolbladen. En in de voedingsmiddelenindustrie bijvoorbeeld vruchtenresten, schillen en pitten. Veel van deze gevallen gaan nu naar veevoeding, maar dat levert weinig op en bovendien is de veestapel aan het krimpen. Ook wordt nog veel ondergeploegd of voor vergisting afgevoerd. Al gauw een derde van landbouwproducten wordt niet benut.”

Het verwerken van reststromen past binnen een circulaire economie en de boer kan er ook nog aan verdienen, stelt Derksen. “Agrariërs kunnen ervan profiteren dat reststromen nu ook waarde kunnen opbrengen. Boeren staan erg onder druk en dit zou nieuwe mogelijkheden kunnen bieden.” Het kan volgens Derksen ook dat uien specifiek voor deze toepassing geteeld gaan worden. “Dat is afhankelijk van schaalgrootte, ik verwacht dat het binnen een paar jaar zover is.” De reststroom promoveert dan naar hoofdproduct, maar wel eentje die volledig gebruikt wordt.

Tonijnvervanger is al vrij dicht bij de markt
In de bierbrouwerij kijkt Biorefinery Solutions hoe moutkiemen, gist en bierbostel beter benut kunnen worden. “Het meest succesvolle uit de bierbrouwerijwereld is moutkiemeiwit. Met een partner zijn we bezig om daarmee tonijnvervangers op de markt te brengen, in combinatie met zeewier en andere ingrediënten. Dat product kun je bijvoorbeeld in salades doen. We zijn met onze partner al vrij dicht bij de markt. Het is interessant omdat tonijn als vissoort onder druk staat. In Amerika zijn er al een aantal tonijnvervangers op de markt, maar die smaken nog niet zo best.”

Derksen voorziet dat er in de toekomst steeds meer eiwittoepassingen komen.” De eiwitbehoefte volledig dekken met vlees gaat echt niet lukken met zoveel mensen op aarde. Voor elke kilo rundvlees heb je minstens 10 kilo plantaardig eiwit nodig. De westerse wereld ziet daarnaast problemen met de intensieve veehouderij, ook op het gebied van dierenwelzijn. En plantaardig is vaak ook gezonder. Er wordt ook gekeken naar insecten of vissen als eiwitbron, maar als zodanig functioneert plantaardig eiwit directer. Er wordt steeds meer naar nieuwe eiwitten gekeken. Waar wij bovendien ook een groeimarkt in zien, is dat er steeds meer ouden van dagen zijn. Die hebben meer eiwit nodig. Ook met eiwit verrijkte producten voor sporters vormen een groeimarkt.”

Regelgeving loopt nog achter op eiwittransitie
Volgens Derksen loopt de regelgeving nog iets achter op de innovatieve praktijk en is het soms lastig bepalen of iets een afvalstroom of reststroom is. “Als je iets wat toe nu toe als afval werd gecategoriseerd gaat opwaarderen tot reststroom, moet je vergunningen en toelatingen aanpassen. Dat kost tijd en energie. Natuurlijk moet je voedselveiligheid garanderen, maar je zou wat generiekere regelingen moeten hebben. Als de overheid de eiwittransitie belangrijk vindt, moet ze ook de regelgeving daarop afstemmen.”